Inovasi Roti Sourdough Berbahan Beras Lokal Gunungkidul

Dyah Ayu Puspitasari, seorang perekayasa dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), berhasil menciptakan roti sourdough inovatif yang menggunakan beras lokal Gunungkidul, yaitu Segreng Handayani. Pengembangan ini diluncurkan di Jakarta, Sabtu, sebagai upaya mengoptimalkan potensi bahan pangan tradisional.

Manfaat Beras Merah Segreng Handayani

Beras Segreng Handayani, yang tumbuh di area lahan kering, memiliki keunikan nutrisi karena kandungan pati, serat, serta senyawa bioaktif seperti fenolik, flavonoid, dan gamma-orizanol. Dyah menjelaskan bahwa proses fermentasi mampu meningkatkan bioavailabilitas nutrisi, sehingga lebih mudah diserap tubuh. Selain itu, fermentasi menghasilkan aroma khas, seperti 4-vinyl guaiacol, yang memperkaya rasa produk akhir.

“Melalui proses fermentasi, senyawa-senyawa tersebut menjadi lebih mudah diserap tubuh atau bioavailabilitas meningkat. Proses fermentasi ini juga menghasilkan senyawa aroma seperti 4-vinyl guaiacol yang memberikan karakteristik unik pada produk,” kata Dyah.

Karakteristik Sourdough Berbasis Beras

Dyah menegaskan bahwa sourdough bukan hanya roti, tetapi sistem fermentasi alami yang melibatkan interaksi kompleks antara ragi dan bakteri asam laktat (BAL). Proses ini menciptakan gas dan asam, yang berperan dalam membentuk tekstur, rasa, serta meningkatkan daya tahan produk secara alami. Roti sourdough juga menawarkan nilai fungsional lebih baik, seperti kemudahan pencernaan dan bantuan dalam menjaga stabilitas kadar gula darah.

Tantangan dalam Pengembangan Sourdough Non-terigu

Menurut Dyah, penggunaan beras merah sebagai bahan dasar sourdough menghadapi tantangan khusus. Karena tidak ada gluten, tekstur roti cenderung lebih padat dan lembab dibandingkan roti gandum. Faktor lingkungan seperti suhu, durasi, dan mikroflora lokal juga memengaruhi konsistensi hasil produksi, terutama dalam skala besar.

“Pangan lokal kita memiliki kekayaan rasa, tekstur, dan nilai gizi yang luar biasa. Dengan pendekatan fermentasi alami, kita bisa menjaga tradisi sekaligus memberikan solusi pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan,” tambah Dyah.

Potensi Pangan Lokal di Era Modern

Meski terdapat hambatan, Dyah yakin peluang pengembangan sourdough berbasis beras tetap luas. Produk ini menawarkan alternatif pangan yang tidak hanya mengakui keunikan bahan lokal, tetapi juga menggabungkan inovasi untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan makanan berkualitas tinggi.